فـظ الأغذية Food Preservation مارس الإنسان منذ وجــوده على الأرض عملية حفظ الأطعمة لغرض توفير ما يفي بإحتياجاته في أوقات الندرة ومواسم الجفاف وقد ورد ذكر عملية تخزين الغلال في القرآن الكريم في سورة يُوسف (قَالَ تَزْرَعُونَ سَبْعَ سِنِينَ دَأَباً فَمَا حَصَدْتُمْ فَذَرُوهُ فِي سُنْبُلِهِ إِلاَّ قَلِيلاً مِمَّا تَأْكُلُونَ (47) ثُمَّ يَأْتِي مِنْ بَعْدِ ذَلِكَ سَبْعٌ شِدَادٌ يَأْكُلْنَ مَا قَدَّمْتُمْ لَهُنَّ إِلاَّ قَلِيلاً مِمَّا تُحْصِنُونَ (48)) وقد كان التجفيف والدفــن من أهم طرق حفظ الأطعمة المستخدمة في العصــور القديمة.
مــع إستمرار الحاجة لحفظ الأغذية فقــد تطورت العلوم المرتبطــة بهذا الجانب وتم تعريف حفــظ الأغذية بأنه عملية معالجة وتناول الأغذية بشكل يحافظ على طعمها وقيمتهــا الغذائية لأطول فترة ممكنة وذلك بوقف أو إبطــاء تلفهــا منعــاً للأمراض التي قد تصيب الإنسان عن طريق تناول الغذاء Foodborne Illnesses . تشمل عملية حفظ الأغذية منــع نمو البكتريا،الفطريات والكائنات المجهرية الاخرى بجانب إبطاء عملية الأكسدة للدهــون والتي تتسبب في تزنــخ الغذاء Rancidity .
تتضمن عمليات حفظ الأغذية الأكثر شيوعــاً كل من التجفيف Drying (بأنواعه) ،التجميد Freezing (بأنواعه) ،التعبئة تحت الهواء المفرغVacuum-packing ،التعليب Canning ،الحفظ في مركزات السكرPreserving in Syrup ،التسكير Sugar crystallization ،التمليح Salting،معالجة الأغذية بواسطة الأشعة Food Irradiation ، إضافة المواد الحافظة Adding preservatives و إضافة الغازات الخاملة Inert Gases
التجميد Freezing :
يعد التجميد من أكثر أنواع حفظ الأغذيــة شيوعــاً ولا يؤدي تجميد الأغذية إلى تقليل تلفــها وفسادهــا فقط بل إن عملية تحول الماء الموجود في المادة الغذائية إلى ثلج تؤدي إلى إيقاف نمو أكثر من 99% من أنواع البكتريــا الملوثــة للأغذية وإبطاء الكثير مــن التفاعلات الكيميائية التي قد تحدث بواسطة الإنزيمات الموجودة في المواد الغذائية.يمكن أن تصل فترة صلاحية المادة الغذائية إلى أكثر من 12 شهر إن تم تجميدهــا وحفظها في درجة حرارة -18 مئوية (0 فهرنهايت) .الجدول رقم 1 يبين فترات صلاحية بعض المواد الغذائية المجمدة
طريقة تجميد الاطعمة ( فواكه خضروات لحوم حتى المعجنات ) و اعجبتنى الطريقة لان هنالك معلومات كنت لا اعرفها فاستفدت منها ف احببت ان تستفيدوا معى من هذا الموضوع
فائدة التجميد فى حفظ الاطعمه
تجميد الفاكهه
تجميد الخضار
تجميد اللحوم
تجميد العجائن والمخبوزات
اولا :- انتى بتجمدى الطعام وبتحفظيه ليه ؟؟؟
· اولا لتوفير وقت وقوفك فى المطبخ فى عمل عده اصناف
· ثانيا علشان لو طب عليكى ضيوف او اقارب بدون سابق ميعاد
· والاهم اذا اتصل بيكى زوجك عن حضور اصدقاء معاه من الشغل فجأة
· ومهم علشان تضمنى المجمدات من حيث النظافه
· واخيرا اذا كنتى او اسرتك بتحبى نوع معين من الخضار او الفاكهه وبتحبى تاكليه دايما ولكن بيكون الصنف ده موسمى يعنى بيجيله وقت ومبيكنش موجود فى السوق
وفيه بس ملاحظه بلاحظها فى تفكير بعض البنات وهى انها بتفتكر ان الحفظ ده بيتم بكميات كبيرة وبتبقى مبسوطه ان كل الانواع محفوظه عندها وان الفريزر عمران بالطعام والمعلومه دى مش مظبوطه لان مش معنى انى حفظت الاكل فى الفريزر انه حيعيش عندى فى الفريزر زى ما انتى عاوزة او لفترة طويله وده غلط
ليـه
لان الديب فريزر بتاع المحلات والمخازن الكبيرة مش زى الديب فريزر بتاع البيت ابداااااا
هل ممكن تتبعى كل اصول التفريز وبالرغم من كده مينجحش ؟؟ نعـــــم
ليه؟
درجة حرارة المجمدFreezer. بسبب حاجة كبيرة قوى ومضره قوى ولكنها عبيطه قوى وهى :-
طريقه ترتيب الاطعمه فى الفريزر او الديب فريزر يعنى تحطيهم جنب بعض ولازقين فى بعض او تحطيهم فوق بعض وكل ده مش صح يعنى اهتمى كمان بطريقه وضع وترتيب الطعام المطلوب تجميده لان الوضع السىء بيخلى اللحمه مثلا تتجمد ببطىء لان درجة البروده مش وصلالها كويس فتكون النتيجة ان اللحمة بتسرب السائل بتاعها وبالتالى لما تيجى تطبخيها بيكون اللحم ملهوش نكهه اللحمة الطازجه وبتكون لينه عند الطهى
ثانيا. هل كل الطعام يتفع يتجمد ؟؟ حنشوف
· اللحمه النيه و اللحمه المطهيه ..ايوة صالحه للتجميد وبتحتفظ بجودتها وبطعمها
· الخضار المطهى .............ايوة صالح للتجميد
· المحبوزات .......ايوه صالحه للتجميد
لكن .......الحاجات اللى مبنفضلش نجمدها مبنفضلش ليه ؟؟؟؟؟.
· خضار السلطة زى الخيار والخس والجرجير والبقدونس والطماطم كلها لاتصلح للتجميد لانها بتذبل وبتفقد سوائلها وشكلها الطازج لما بيذوب الثلج عنها
· بعض الفواكه زى الموز والبطيخ والشمام والفراوله تفقد شكلها وصلابتها وبتتسرب سوائلها ايضا
· البيض المسلوق جامد لايصلح للتجميد لأن بياض البيض بيكون كالأسفنج ويتغير طعمه
· صلصه المايونيز لا تصلح للتجميد لان مكوناتها تنفصل عند اذابه الثلج
· التورتة والجاتوة والفطائر المحشوه بالكستردة والمجمله بالكريم شانتى
· الذبادى والكريم شانتى لاتصلح للتجميد لان مكواناتها تنفصل الا اذا كانت مختلطه بمواد اخرى كا لأيس كريم
طيب هل من الضرورى ان نذيب الثلج ونفك التجمد قبل استخدام الطعام ؟؟ ولا ممكن نسويه على طول وهو متجمد يعنى من الفريزر للفرن على طول ؟؟؟
فى معظم الحالات ....نعم ...... يفضل اننا نذوب الثلج قبل طهبها وبالاخص المقاطع الكبيرة من اللحمة التى تنضج من الخارج ويبقى داخلها نيئا باردا ....
ولكن بمجرد اذابه الثلج يجب ان تطهى مباشرة حتى لاتتعرض للفساد
وايضا فى الانواع التى تغلف بالبيض والبقسماط (البانية) او الدجاج المخلى او الحمام فيجب صهر الثلج قبل طهيها لاعاده غسلها مره اخرى من بقايا الدم وميكروب السلمونيلا (وهو نوع من البكتريا السامه ) التى توجد غالبا فى الدجاج